Conservation des fines herbes
Conserver
les herbes de notre jardin ou terrasse
En plein
été, c’est très pratique et agréable de faire pousser les herbes fraîches dans
notre jardin ou sur notre terrasse. On décore, on embaume et on fait de la
gastronomie en même temps! Mais qu’est-ce qu’on fait à la fin de l’été avec le
surplus d’herbes? La bonne réponse dépend de l’herbe en question.
Conservation
au réfrigérateur
Suite à
l’achat, on conserve les fines herbes fraîches au réfrigérateur. Enveloppées
dans un papier humide et placées dans un sac de plastique, elles se conservent
environ une semaine.
Pour les
garder plus longtemps, jusqu’à deux
ou trois semaines, on place le bouquet d’herbes dans un verre avec 2-3 cm d’eau
et on place un sac en plastique par-dessus, retenu en place par un élastique.
Il ne faut laver les herbes qu’au moment de les utiliser et seulement si elles
sont souillées de terre ou de sable. Si on les lave, il faut bien les assécher
en tamponnant.
Il ne faut
pas se gêner pour utiliser les herbes fraîches dans toutes sortes de recettes,
même dans les salades, plutôt que de les jeter.
Pour
conserver les « restes », on peut les hacher et les intégrer à du
beurre. On utilisera ce dernier pour parfumer un steak ou un poisson
grillé.
En ce qui
concerne le persil, qui se vend en gros bouquets (par rapport aux
petits paquets de 21 g pour les autres herbes), la meilleure façon de ne rien
gaspiller est de le passer au robot avec des gousses d’ail, mélanger avec de
l’huile et mettre dans un bocal. Il faut bien couvrir d’huile, pour
empêcher ainsi le contact avec l’air, fermer avec un couvercle et mettre au
réfrigérateur immédiatement. On garde cette Base
ail et persil un mois au réfrigérateur, trois mois au congélateur.
On ajoute cette base à de nombreuses recettes pour donner de la saveur. De
cette façon, on n’a pas à prendre le temps d’hacher une petite quantité chaque
fois qu’on en a besoin.
On ne peut
ni sécher, ni congeler le basilic comme tel, car il noircit.
La meilleure façon de le conserver est de préparer une Sauce pesto avec ail, parmesan, noix de pin et
huile d’olive.
On met la
sauce pesto dans des pots ou bac à glaçons et on congèle le tout.
Séchage à
l’air libre
C’est une
méthode de conservation facile, efficace et qui ne coûte rien. Le principe du
séchage est simple: éliminer l’eau contenue dans les feuilles le plus
rapidement possible tout en sauvegardant les essences et les principes actifs.
On peut
faire sécher les herbes suivantes:
Origan ;
Thym ; Marjolaine ; Sarriette ; Romarin
Afin de
réduire au minimum les manipulations lors du séchage, on laisse les feuilles
sur les tiges, regroupées en petits bouquets retenus par un nœud lâche. On
suspend les bouquets la tête en bas dans une pièce sombre et bien aérée Si
nécessaire, on les enveloppe dans un sac de papier percé, afin de les protéger
de la lumière et de la poussière.
Selon la
quantité et les conditions, les fines herbes sèchent en 4-8 jours avec cette
méthode. Le séchage au four électrique n’est pas recommandé, car il est très
difficile de maintenir une température constante sous les 35°C, température
limite à ne pas dépasser si on ne veut pas brûler les feuilles.
Idem pour le
séchage au four à micro-ondes, une technique rapide, mais délicate: quelques
secondes de trop et les herbes ne sont pas séchées mais cuites! Et quel dommage
d’utiliser un tel instrument qui désagrège toutes les molécules et les
nutriments.
Les herbes
qu’on a faites pousser et ensuite sécher, sont mises dans des pots étanches,
bien identifiés et placés à la noirceur.
La première
semaine, on vérifie leur état tous les jours et on sèche à l’air de nouveau, au
besoin. Une fois séchées, les herbes se gardent 12 mois, jusqu’à la prochaine
saison août 2016.
Congélation
C’est la
méthode appropriée pour les herbes suivantes:
Aneth ;
Coriandre, cerfeuil, ciboulette, estragon
On hache
finement les herbes et on les mets dans des cubes à glaçons. On remplit d’eau
ou d’huile et on met le tout au congélateur. Une fois congelés, on met les
cubes dans un sac de congélation et au fur et à mesure des besoins, on fait
décongeler les cubes. La texture ne sera pas celle des herbes fraîches, mais la
saveur reste pratiquement inchangée. Une fois congelés, ils se conservent
environ 6 mois.
En ce qui
concerne la menthe, on peut soit la sécher soit la congeler. Pour
la congélation, on étale feuille par feuille sur une plaque à biscuit, et on
met au congélateur. Une fois congelées, on met les feuilles dans un sac, et on
les remet au congélateur.
