jeudi 31 mars 2016

Conservation des herbes



Conservation des fines herbes

Conserver les herbes de notre jardin ou terrasse
En plein été, c’est très pratique et agréable de faire pousser les herbes fraîches dans notre jardin ou sur notre terrasse. On décore, on embaume et on fait de la gastronomie en même temps! Mais qu’est-ce qu’on fait à la fin de l’été avec le surplus d’herbes? La bonne réponse dépend de l’herbe en question.

Conservation au réfrigérateur
Suite à l’achat, on conserve les fines herbes fraîches au réfrigérateur. Enveloppées dans un papier humide et placées dans un sac de plastique, elles se conservent environ une semaine.
Pour les garder plus longtemps, jusqu’à deux ou trois semaines, on place le bouquet d’herbes dans un verre avec 2-3 cm d’eau et on place un sac en plastique par-dessus, retenu en place par un élastique. Il ne faut laver les herbes qu’au moment de les utiliser et seulement si elles sont souillées de terre ou de sable. Si on les lave, il faut bien les assécher en tamponnant.
Il ne faut pas se gêner pour utiliser les herbes fraîches dans toutes sortes de recettes, même dans les salades, plutôt que de les jeter.
Pour conserver les « restes », on peut les hacher et les intégrer à du beurre. On utilisera ce dernier pour parfumer un steak ou un poisson grillé. 


En ce qui concerne le persil, qui se vend en gros bouquets (par rapport aux petits paquets de 21 g pour les autres herbes), la meilleure façon de ne rien gaspiller est de le passer au robot avec des gousses d’ail, mélanger avec de l’huile et mettre dans un bocal. Il faut bien couvrir d’huile, pour empêcher ainsi le contact avec l’air, fermer avec un couvercle et mettre au réfrigérateur immédiatement. On garde cette Base ail et persil un mois au réfrigérateur, trois mois au congélateur. On ajoute cette base à de nombreuses recettes pour donner de la saveur. De cette façon, on n’a pas à prendre le temps d’hacher une petite quantité chaque fois qu’on en a besoin.


On ne peut ni sécher, ni congeler le basilic comme tel, car il noircit. La meilleure façon de le conserver est de préparer une Sauce pesto avec ail, parmesan, noix de pin et huile d’olive.
On met la sauce pesto dans des pots ou bac à glaçons et on congèle le tout.



Séchage à l’air libre
C’est une méthode de conservation facile, efficace et qui ne coûte rien. Le principe du séchage est simple: éliminer l’eau contenue dans les feuilles le plus rapidement possible tout en sauvegardant les essences et les principes actifs.
On peut faire sécher les herbes suivantes:
Origan ; Thym ; Marjolaine ; Sarriette ; Romarin

Afin de réduire au minimum les manipulations lors du séchage, on laisse les feuilles sur les tiges, regroupées en petits bouquets retenus par un nœud lâche. On suspend les bouquets la tête en bas dans une pièce sombre et bien aérée Si nécessaire, on les enveloppe dans un sac de papier percé, afin de les protéger de la lumière et de la poussière.
Selon la quantité et les conditions, les fines herbes sèchent en 4-8 jours avec cette méthode. Le séchage au four électrique n’est pas recommandé, car il est très difficile de maintenir une température constante sous les 35°C, température limite à ne pas dépasser si on ne veut pas brûler les feuilles.
Idem pour le séchage au four à micro-ondes, une technique rapide, mais délicate: quelques secondes de trop et les herbes ne sont pas séchées mais cuites! Et quel dommage d’utiliser un tel instrument qui désagrège toutes les molécules et les nutriments.

Les herbes qu’on a faites pousser et ensuite sécher, sont mises dans des pots étanches, bien identifiés et placés à la noirceur.
La première semaine, on vérifie leur état tous les jours et on sèche à l’air de nouveau, au besoin. Une fois séchées, les herbes se gardent 12 mois, jusqu’à la prochaine saison août 2016.

Congélation
C’est la méthode appropriée pour les herbes suivantes:
Aneth ; Coriandre, cerfeuil, ciboulette, estragon

On hache finement les herbes et on les mets dans des cubes à glaçons. On remplit d’eau ou d’huile et on met le tout au congélateur. Une fois congelés, on met les cubes dans un sac de congélation et au fur et à mesure des besoins, on fait décongeler les cubes. La texture ne sera pas celle des herbes fraîches, mais la saveur reste pratiquement inchangée. Une fois congelés, ils se conservent environ 6 mois.


En ce qui concerne la menthe, on peut soit la sécher soit la congeler. Pour la congélation, on étale feuille par feuille sur une plaque à biscuit, et on met au congélateur. Une fois congelées, on met les feuilles dans un sac, et on les remet au congélateur.

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